老頭碎碎唸

某天晚上跟一位香港來在台灣與中國工作多年餐飲業主管一起聚餐在台北京星港式飲茶，他目前在宜蘭羅東經營一家港式餐廳。提到今年的營業額狀況去年的總計營業額讓我驚艷的數字，但是提到去年下半年營業額與上半年比較大約下滑約三成。

很好奇的詢問他，以宜蘭羅東屬於一個極小市場，雖然提到當地的房租價格與地點十分好，但是如何能為營運狀況那麼好與今年為什麼會下滑，這點我是真的很好奇。

他分析給我聽，由於主要來的客群有當地民眾與觀光客為主，因為雪山隧道的開通之後，觀光客的來客人數暴增，在羅東整個地區也只有兩家港式料理並搭配與那又與周邊的民宿業者合作推薦觀光客前來消費有優惠，所以營業額還有一個維持令人驚艷的成果，觀光效益產生也有許多中南部的客群專程來吃。

但是由於宜蘭沒有太多娛樂區域(紅燈區)，所以很多師傅都是孤家寡人，雖然加薪但是還是無法忍受寂寞陸續離職，所以餐廳口味不是很穩定，導致餐廳營業額開始下滑，有問他餐廳師傅真的那麼重要嗎？

他就說你看京星現場，才發現現場大約也是七成滿都是一些商務客或老人家才聊天聚餐，提到過去京星都是以要請人訂位才有地方吃東西，否則根本沒辦法吃到的，但是前一陣子廚師有換人所以餐廳味道變化很大，整個餐廳沒人吃，應該是廚師味道正確了，才會有人來吃。

他也提到一個觀念，餐廳味道是師傅責任，但是如何讓客戶願意來都有新鮮感就是一個外場主管的能力與技巧，真是受益匪淺。